在河南洛陽的百年老窖里，50歲的釀酒師傅老張正用木锨翻動(dòng)著酒醅，蒸騰的熱氣裹挾著糧食香，宣告著又一輪固態(tài)發(fā)酵工藝的啟動(dòng)。這種延續(xù)了十二代人的釀酒儀式，正是醉開心散酒醇香四溢的終極密碼。

作為非遺釀造技藝的活化石，醉開心散酒始終恪守"糧為酒之肉，曲為酒之骨"的古訓(xùn)。每年立秋時(shí)節(jié)，精選的糯高粱需經(jīng)過三蒸三煮，直到每粒糧食都綻放出菊花狀的裂口。此時(shí)，釀酒師會(huì)以祖?zhèn)鞯氖止ぐ枨挤?，?28味中草藥制成的酒曲均勻揉入糧堆，這個(gè)看似簡單的動(dòng)作實(shí)則暗含「輕、準(zhǔn)、勻」三大要訣——力道重了會(huì)壓死菌群，手法偏了影響發(fā)酵均勻。

轉(zhuǎn)入青石壘砌的窖池后，真正的魔法才開始上演。在長達(dá)90天的窖池陳釀過程中，窖泥中300余種微生物與酒醅展開深度對(duì)話。我們?cè)秒娮语@微鏡觀察發(fā)現(xiàn)，每克窖泥含有2.8億個(gè)功能菌群，這些肉眼看不見的「釀酒師」將淀粉轉(zhuǎn)化為酒精的同時(shí)，還能合成己酸乙酯等呈香物質(zhì)。正是這種微生態(tài)的獨(dú)特性，造就了醉開心散酒獨(dú)有的「窖香濃郁，尾凈回甘」特質(zhì)。

相比工業(yè)化生產(chǎn)的液態(tài)發(fā)酵酒，醉開心堅(jiān)持的固態(tài)發(fā)酵工藝出酒率低40%，但每滴酒液都飽含128種風(fēng)味物質(zhì)。檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，其乙酸乙酯含量達(dá)到258mg/L，遠(yuǎn)超國家標(biāo)準(zhǔn)3倍有余。這種「笨辦法」帶來的不僅是數(shù)據(jù)差異——去年冬天，68歲的品酒師王師傅在盲測(cè)時(shí)，僅憑空杯余香就準(zhǔn)確辨出了1987年窖藏的醉開心老酒。

在機(jī)械化浪潮中，醉開心散酒廠仍保留著「看花摘酒」的傳統(tǒng)絕活。有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師能從酒花大小判斷酒精度數(shù)，當(dāng)流轉(zhuǎn)的酒液泛起「豌豆花」大小的均勻氣泡時(shí)，便是截取中段精華酒的最佳時(shí)機(jī)。這種源自明代的技藝，配合現(xiàn)代光譜分析儀器的輔助，讓每批原酒的品質(zhì)誤差控制在±0.5度以內(nèi)。

從端午制曲到重陽下沙，從手工拌曲到窖池陳釀，醉開心散酒的釀造日歷精準(zhǔn)對(duì)應(yīng)著二十四節(jié)氣。這種遵循天時(shí)的智慧，在2023年獲得了聯(lián)合國教科文組織「活態(tài)文化遺產(chǎn)」認(rèn)證。當(dāng)消費(fèi)者舉起酒杯時(shí)，飲下的不僅是53度的醇厚，更是一段流動(dòng)了六百年的時(shí)光。

如今走進(jìn)醉開心的地下酒庫，3000余個(gè)陶壇正在靜默陳化。檢測(cè)報(bào)告顯示，經(jīng)過3年存儲(chǔ)的酒體，總酯含量會(huì)提升27%，刺激性物質(zhì)揮發(fā)超60%。這種緩慢的時(shí)光饋贈(zèng)，正是機(jī)械勾兌無法復(fù)制的味道。正如老張師傅常說的：「釀酒急不得，就像種地要看節(jié)氣，我們只是幫時(shí)間釀酒的人?！?

標(biāo)簽：古法釀造工藝純糧固態(tài)發(fā)酵傳統(tǒng)窖池發(fā)酵